La température de service des vins  « être ou ne pas être là est la question »

Essentielle pour apprécier un vin à sa juste valeur et de la meilleure façon qu’il soit.

La température de service, c’est  un peu comme les assaisonnements en cuisine, elle permet d’augmenter certaines sensations et d’en atténuer d’autres.

Si nous transmettons toujours à nos clients, la température idéale de service de nos sélections, il n’est pas toujours évident d’appliquer ces bons conseils.

En effet, tout le monde ne dispose pas d’un thermomètre, d’une cave de service ou d’une cave de conservation pour amener la bouteille à la température désirée.

La température extérieure a également son influence, en été, par exemple, lors d’une dégustation à l’extérieur, et nous le savons tous, un vin blanc ou un vin rouge trop chaud n’est pas très agréable.

Voici quelques conseils simples à appliquer pour profiter au mieux de vos vins préférés

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1) Les températures de services à respecter suivant la catégorie de vins

Les vins effervescents comme les crémants ou la majorité des champagnes, peuvent être servis entre 6 et 8°C. Les grands champagnes pourront, quant à eux,  être servis entre 8 et 9 °C.

Les vins blancs secs, frais, vifs, légers et qui n’ont pas été élevés en fût ainsi que la plupart des rosés doivent être servis entre 7 et 8°C, soit la température de la majorité des réfrigérateurs. (Prévoir au minimum 2 heures au frigo ou ½ heure dans un seau avec glace pour la mise à température).

Les vins blancs moelleux avec leur richesse en sucre et leurs palettes aromatiques souvent exubérantes apprécieront une température de service entre 6 et 8°C.

Les grands vins blancs, comme les Meursault, les Condrieu, les grands Bordeaux blancs (Pessac-Léognan) se présenteront sous leurs meilleurs jours servis entre 10 et 12°C.

Concernant les vins rouges, il est nécessaire d’appliquer une température de service différente selon le type de vin :

- les rouges légers et sur le fruit, comme certains Pinot Noir (Sancerre) ou Gamay en Loire ou en Beaujolais, pourront être servis aux alentours de 12°C

- les rouges plus puissants et plus structurés devront être amenés à une température entre 16 et 18°C, en veillant toujours à ne pas dépasser cette température qui pourrait saboter la dégustation du divin flacon.

2) Les pièges à éviter

Servir certains vins blancs trop frais : un Meursault servit à 7°c ne dégagera pas grand-chose au niveau du bouquet, les arômes étant paralysés par le froid.  À  11°C, ce sera totalement différent, et l’on pourra à ce moment s’extasier devant autant de complexité…

Servir les rouges « chambrés »,  là aussi, attention aux idées reçues. Le terme chambrer signifie servir les vins à la température de la pièce, mais date d’une époque où les pièces n’étaient pas chauffées comme aujourd’hui. Et un vin servi à 20°C ne sera pas la plus agréable des expériences. Evitez donc de stocker vos vins dans votre salle à manger ou une autre pièce chauffée de la maison avant de les servir, privilégiez un stockage dans une pièce plus fraîche, comme une cave ou un sous-sol si vous ne disposez pas de cave à vin.

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3) Amener le vin à la bonne température

Nous en avons déjà tous fait l’expérience, il fait chaud, vous avez passé quelques heures à entretenir votre jardin et vous rêvez déjà de ce verre de vin blanc bien mérité, frais et désaltérant. C’est l’heure de l’apéritif, vous aviez tout prévu, la bouteille est au frais depuis quelques heures, la table est dressée et il est temps de la déboucher.

Pourtant, dès les premières gorgées, vous avez la sensation que le vin n’est pas aussi frais que vous l’auriez souhaité… Et effectivement il ne l’est pas. La température d’un verre dressé sur table et la même que celle de la pièce, et encore plus élevée pour un verre dressé sur une table en extérieur. Le vin que vous avez servi à 7°C est rapidement passé à 10°C.

Cet élément est essentiel à prendre en compte, le service dans le verre fait généralement monter la température du vin de 2 à 3°C, c’est pour cela que l’on voit parfois l’utilisation de verres rafraîchis au préalable.

Pour les blancs, rosés et bulles à servir entre 6 et 8°C, privilégiez toujours un seau de glace pour maintenir la bouteille à température.

Pour les rouges, laissez-les en cave avant de les servir. Un vin stocké à 12°c atteindra sans problème une température de 16 à 18°C lors du service.

Mais surtout, il ne faut jamais oublier qu’un vin est un produit vivant et fragile. Il faut donc agir lentement lorsque l’on amène un vin à température… Evitez donc des écarts de température trop brutaux.

4) Le service des vins en été

Pour les bulles, les blancs et les rosés, c’est plutôt simple. On anticipera en plaçant les bouteilles la veille au réfrigérateur, voir le matin si le service doit se faire le soir ou dans un seau à glace avec de l’eau et du sel si vous êtes dans l’urgence.

Pour conserver la température tout au long de la dégustation, un seau ou une vasque avec des glaçons (sans sel) sera l’idéal.

Pour les rouges, on privilégiera de manière générale en période estivale des vins plus légers en alcool, avec un peu plus d’acidité ou avec un fruité dominant, pour jouer sur le côté désaltérant.

Voici quelques exemples : Rouquin de jardin , Mas Canaille

Cependant, l’expérience d’un vin rouge tannique avec une viande rouge grillée au barbecue n’est pas désagréable, les tannins et l’acidité désaltèrent bien aussi.

Alors aucun problème pour sortir un grand bordeaux de préférence jeune et accompagner la côte à l’os qui grille délicatement sur votre barbecue.

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On pourra le servir un peu plus frais qu’à l’accoutumée, certes les tannins seront un peu plus marqués, mais ils apporteront également le côté désaltérant propice à une dégustation estivale.

Attention néanmoins  à ne pas exagérer sur la fraîcheur de service. Trop frais, un vin rouge dégagera une amertume dérangeante et donnera une impression de dureté.

Laissez-donc vos vins en cave avant de les servir (12°c) et ils s’amèneront doucement à la température idéale entre 16 et 18°C.

Découvrir les conseils de Pascal & Aristide en vidéo : 

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Découvrir la BOX du deuxième épisode de l'émission

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