Les eaux-de-vie et les liqueurs sont des produits dont la consommation tend à baisser. Mode, habitudes de consommation et élargissement des possibilités de substituts en sont les principales causes. Nous avons choisi la Distillerie de J-P Metté pour vous proposer un éventail important et original d'Eaux-de-Vie et de Liqueurs.
La dégustation de ces produits est à réapprendre. Et plus que jamais, la qualité prime sur la quantité. La qualité des produits mis en œuvre, fruits et distillation d'alcool de base est un facteur déterminant pour le produit final. De même, le fait d'éliminer l'alcool de tête et de queue pour ne garder que la partie la plus noble de la distillation, donne à l'ensemble de la gamme une pureté aromatique extraordinaire.
L'amateur retrouvera le plaisir de la dégustation et surtout le plaisir de reprendre le temps d'apprécier. D'abord, la fluidité, la limpidité et la couleur ; ensuite les arômes nets et pointus. Souvent, c'est à ce moment que le temps s'arrête, le dégustateur respire et se laisse envahir des sensations et des images qu'elles évoquent. Vient le moment de goûter, juste une petite gorgée, les minutes deviennent éternité tant les arômes persistent en bouche et que la chaleur se fait douce. Sans doute une des définitions de la sagesse dans la consommation de cette partie du patrimoine alsacien.
La Distillerie Metté
Focus sur la maison Metté en vidéo dans notre nouvel épisode de La Cave des Sommeliers@Home
L'histoire de la distillerie :
La Distillerie Mettése trouve à Ribeauvillé au cœur du vignoble alsacien.
Chef lieu d'arrondissement, Ribeauvillé est à 15 kms au Nord de Colmar et à 60 kms au Sud de Strasbourg.
C'est dans la rue des Tanneurs, aux numéros 9 et 11, que Jean Paul Metté a distillé sa première Eau-de-Vie dans les années 60. Fidèle à la tradition d'artisan distillateur, il a complété bien vite sa gamme de produits traditionnels comme la vieille Mirabelle et encore la Framboise Sauvage avec la création de produits plus atypiques.
Jean Paul Metté
Dès 1985, Jean Paul Metté a soigneusement initié aux arts de l'alambic son filleul Philippe Traber, en lui révélant son savoir-faire et ses plus grands succès.
En 1997, Jean Paul Metté souhaite se retirer de la distillerie. C'est à ce moment-là que Philippe et Nathalie Traber reprennent le flambeau.
Depuis près de 55 ans, la Distillerie Metté est ancrée dans l'esprit d'artisan. Elle propose aujourd'hui 87 Eaux-de-Vie et 26 Liqueurs.
Nathalie Traber
La sélection et la préparation des fruits :
Comme Philippe Traber avait l'habitude de dire, « une Eau-de-Vie de qualité est élaborée à partir de fruits de qualité »
La sélection des fruits est la première étape importante dans le procédé de fabrication d'une Eau-de-Vie de qualité.
Le fruit, la baie, la racine, la fleur, le bourgeon, les épices sont la matière première du distillateur. Il doit les sélectionner avec le plus grand soin et les traiter avec le plus grand respect s'il veut pouvoir en extraire l'âme (ni malaxer, ni triturer).
« Nous achetons nos fruits aux quatre coins du monde afin de trouver les variétés les plus riches. Les fruits sont livrés en petites quantités afin de ne pas être abîmés. Ils sont ensuite triés et mis en cuve de fermentation ou de macération à la main pour éviter l'emploi de la pompe qui blesserait le fruit. »
La macération et la fermentation :
La macération et la fermentation sont tous deux des procédés naturels. Ni sucre ni levure ne sont ajoutés.
Les fruits sucrés seront mis en fermentation qui varie de 6 à 8 semaines selon la nature du fruit. Les fruits sont cueillis à maturité et mis en cuve de fermentation. Le sucre du fruit se transforme en alcool sous l'effet de levure naturelle. S'en suivent deux distillations.
Les baies, fleurs, racines, épices mais également les fruits non sucrés seront quant à eux mis en macération qui peut varier de 5 jours à 4 mois en fonction de la puissance des arômes du fruit et de sa structure. Elle se fait dans une eau de vie de vin à 75°. Le principe de la macération est d'extraire le goût et les arômes du fruit. Une seule distillation sera alors effectuée étant donné la concentration de l'alcool dans le fruit.
La distillation et le vieillissement des Eaux-de-Vie :
L'outil d'un artisan distillateur est l'alambic. A l'instar d'un musicien, il doit en prendre soin afin d'en tirer le meilleur à chaque utilisation.
« Nos eaux de vie sont distillées dans des vieux alambics de style charentais puisqu'ils permettent une double distillation. Nous disposons de trois alambics de petits volumes (100, 140 et 150 litres) qui assurent une meilleure concentration des arômes et un meilleur nettoyage des alambics. »
Le cuivre permet de garder la chaleur. De plus sa nature poreuse accroche les impuretés lesquelles doivent être éliminées par le nettoyage des alambics. Étape essentielle qui écarte un goût de rance et d'amertume aux eaux-de-vie.
Une sélection rigoureuse des différents alcools est primordiale afin d'obtenir une eau-de-vie de bonne qualité.
Après distillation, les eaux-de-vie sont mises en cuve inox. Elles y vieillissent entre 6 et 8 ans avant la commercialisation. Les cuves sont entreposées dans une cour. Les écarts de température sont bénéfiques pour la qualité des eaux-de-vie.
En été la chaleur augmente le volume et permet l'évaporation de la partie la plus forte et agressive de l'alcool. Le froid de l'hiver joue un rôle de filtre naturel. Les impuretés se déposent au fond des cuves. Au fil des années on obtient une eau-de-vie nette.
Les eaux-de-vie hors d'Age sont quant à elles stockées dans des bonbonnes placées au grenier.
Quelques indications sur la
meilleure façon de déguster une Eau-de-Vie
Faut-il utiliser un verre à shot ?
L'idéal reste un verre à pied avec une ouverture modérée et un beau volume pour les arômes, de préférence un verre INAO.
Comment déguster ?
Dans un premier temps, sentir avec le nez au-dessus du verre et non dedans. Révélez les arômes en tournant légèrement le verre et patientez quelques instants. Les arômes s'installent alors et s'expriment dans le verre. Enfin, déguster.
Une Eau-de-Vie se déguste-t-elle très froide ?
Une Eau-de-Vie se déguste aux alentours de 15° de sorte qu'elle exprime tous ses arômes et sa finesse. Pour les amateurs d'eau-de vie plus fraîche, il est conseillé de mettre le verre au réfrigérateur.
A quel moment déguste-t-on une Eau-de-Vie ?
L'eau-de-vie se boit habituellement en fin de repas en tant que digestif car elle facilite la digestion. Cependant, elle peut être appréciée en apéritif, notamment en cocktail, mais également être utilisée en cuisine ou en pâtisserie.