Le Porto : voyage au cœur d’un trésor portugais

Le vin de Porto, avec sa richesse aromatique et son histoire fascinante, mérite toute notre attention. Ce nectar portugais, élaboré dans la célèbre vallée du Douro, séduit les amateurs de vins fortifiés grâce à sa diversité de styles, allant du Ruby intense au Tawny délicatement vieilli.

Si le Porto jouit d’une grande popularité en Angleterre, où il est consommé durant tout un repas ou en digestif et où les plus prestigieux sont réservés pour les grandes occasions, il est considéré différemment dans nos pays, souvent consommé par méconnaissance en apéritif et rarement sur des niveaux de qualité plus hauts qu’un entrée de gamme.

Historiquement, les marchands britanniques ont joué un rôle clé dans son développement, contribuant à en faire un vin de prestige outre-Manche, où il demeure un incontournable des caves et des cérémonies traditionnelles.

À travers ce blog, nous explorerons ensemble les secrets du Porto : ses cépages, ses méthodes de vinification, ses accords mets et vins... Que vous soyez novice ou connaisseur, embarquez avec nous dans un voyage sensoriel au cœur d’un des plus grands trésors du Portugal.

Bienvenue dans l’univers du Porto !

Le Porto est produit dans la région du Haut Douro, à une centaine de kilomètre de la ville de Porto (le Porto tient d’ailleurs son nom de cette ville), entre Peso da Régua et la frontière espagnole.

Il s’agit d’un vin fortifié, obtenu par ajout d’eau de vie afin d’interrompre la fermentation du moût ou du jus de raisin et donc de conserver son sucre résiduel, ce qui permet d’obtenir un vin rouge, rosé ou blanc à la fois doux et généreux.

Histoire

Si la vigne est cultivée depuis très longtemps dans la vallée du Douro, la véritable histoire du Porto commence au XVIIe siècle, en pleine période de conflit commercial entre la France et l’Angleterre. De grandes restrictions sur l’importation des vins français en Angleterre (et notamment les taxes sur les vins de bordeaux,) ont poussé les négociants anglais à se tourner vers le Portugal pour leurs approvisionnements. A l’époque, les vins de cette région (qui n’étaient pas fortifiés) étaient durs, marqués sur l’acidité, et supportaient mal le voyage vers l’Angleterre. C’est à ce moment que l’on commença à ajouter un peu d’alcool en s’inspirant d’une découverte d’un négociant de Liverpool, qui aurait en 1678 visité un monastère cistercien où l’on ajoutait de l’eau-de-vie au vin pendant la fermentation, et non après. Cette technique interrompait l’action des levures et donnait naissance à un vin rouge doux et plus alcoolisé, prémices de ce que deviendrait le Porto. Ce dernier, avec sa texture riche et soyeuse, rencontra rapidement un grand succès et les exportations s’accrurent, grâce notamment aux accords de Methuen signés en 1703 entre l’Angleterre et le Portugal, permettant aux vins Portugais de bénéficier de tarifs douaniers très avantageux.

Face à cette forte demande, une production excessive et non contrôlée, avec des vignes plantées sur des terroirs peu qualitatif et des vins de mauvaise qualité masqués par l’ajout de sucre et de jus de sureau, provoqua l’effondrement du marché. Face à la protestation des négociants anglais, le marquis de Pombal, premier ministre portugais de l’époque, crée la Compagnie Générale de l’Agriculture des Vignes du Haut-Douro, qui impose un cahier des charges stricte et établit une délimitation officielle de la région viticole du Douro, limitant ainsi la production de Porto aux vignobles situés à l’intérieur de cette zone. Les vignes situées hors de ce périmètre, notamment celles de Bairrada, furent arrachées sur ordre des autorités.

Terroir et Climat

La Serra do Marao, chaine de montagne culminant jusqu’à 1400 m, protège le vignoble de l’influence de l’océan Atlantique. Les températures sont très élevées en été et très froides en hiver, températures qui deviennent de plus en plus extrêmes plus l’on s’avance dans les terres. Le sol, peu profond et pauvre en nutriments, est composé principalement de schistes, sur un sous-sol granitique.

Un environnement peu propice à la culture de la vigne que l’homme a su dompter, en taillant des terrasses dans le schiste sur les pentes de la vallée, afin d’offrir aux vignes plus de profondeur dans le sol pour développer leurs systèmes racinaires

Zone de production

Située au Nord Est du Portugal, la délimation instaurée en 1756 par le marquis de Pombal (qui a été modifié à plusieurs reprises) commence autour du village de Barqueiros, à 70km en amont de Porto, et s’étend de part et d’autre du fleuve du Douro jusqu’à la frontière espagnole sur 250 000 ha.

La région du Douro est divisée en 3 sous régions :

-le Baixo Corgo, à l’ouest, avec un climat plus frais et humide que les autres zones, où l’on cultive des raisins pour les portos Tawny et Ruby d’entrée de gamme.

-le Cima Corgo, cœur historique de la région, avec des précipitations moins importantes et un climat plus chaud en été. C’est ici que l’on retrouve les meilleurs raisins, qui sont utilisés pour l’élaboration de Portos de meilleure qualité, les portos millésimés, et les Late Bottled Vintage.

-le Douro Superior, sous-région la moins cultivée du Douro, de part la difficulté de navigation au-delà des anciens rapides du Cachão da Valeira, mais égalementpar le fait qu’il s’agit de la plus aride et la plus chaude d’entre-elles. Cependant, les terrains plats proches de la frontière espagnole sont propices à la mécanisation et offre un bon potentiel pour les producteurs.

Cépages

Il existe de nombreux cépages autorisés pour la production de Porto. Voici les plus reconnus :

Blancs: Gouveio ou Verdelho, Malvasia, Viosinho, Arinto, Rabigato, Esgana Cao, Folgasao…

Rouges: Touriga Nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta cao, bastardo, trincadeira, tinta barroca….

Méthode d’élaboration du Porto

L’élaboration du Porto (même principe que l’élaboration des Vins doux naturels français) suit un processus unique qui lui confère son caractère à la fois sucré et alcoolisé. Cette méthode repose sur l’arrêt de la fermentation par l’ajout d’eau-de-vie, ce qui préserve les sucres naturels du raisin et donne au vin sa richesse aromatique et sa structure. Voici les principales étapes de production du Porto :

-vendange et pressurage : la récolte des raisins, souvent réalisée à la main en raison des fortes pentes du Douro, se déroule entre août et octobre. Les grappes sont ensuite acheminées vers les lagares (grandes cuves ouvertes en pierre ou en inox, d’une hauteur de 70cm environ et d’une contenance de 100 à 175 hectolitres) pour être foulées. Traditionnellement, le foulage se faisait aux pieds pour extraire la couleur et les arômes du raisin sans écraser les pépins, qui pourraient libérer des tanins amers. Après l’exode rurale dans les années 70 et la manque de main d’œuvre, les négociants ont dû trouver d’autres alternatives, avec l’utilisation de cuves d’autovinification, de pigeurs mécaniques ou de lagares robotisés.

-fermentation et fortification : la fermentation commence naturellement sous l’action des levures qui transforment le sucre en alcool. Cependant, après seulement 24 à 48 heures, alors qu’une partie des sucres n’a pas encore été convertie en alcool, le vigneron procède au mutage : il ajoute une eau-de-vie de raisin neutre à 77 % d’alcool. Cette opération stoppe immédiatement la fermentation en tuant les levures et en conservant une partie du sucre du raisin, donnant ainsi au Porto son goût naturellement sucré. Ce moment d’ajout d’alcool est très important, car il détermine le type de Porto (doux, sec, demi-sec…)

Le rapport entre la quantité de vin et la quantité d’eau-de-vie ajoutée est strictement contrôlé par l’Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP), et le titre alcoométrique final du porto est généralement compris entre 19 et 22 %.

Une fois le mutage terminé, le vin obtenu passe l’hiver dans les quintas (domaines), où il va se clarifier sous l’action du froid grâce à des soutirages successifs. Au printemps, il est soit expédié dans les chais de Vila Nova de Gaia, soit directement dans les chais des négociants (autorisé depuis 1986), où il sera assemblé par les maîtres de chai (le Porto est essentiellement un vin d’assemblage) et où il entamera son vieillissement, en bouteilles, barriques ou foudres.

Les différents types de Porto

Le style Ruby

Ces portos sont dits réductifs, car élevés presque complétement à l’abri de l’air dans des cuves, foudres ou fûts d’une contenance pouvant aller jusqu’à 35 000 litres. Faiblement oxydés, ils sont appréciés pour leur caractère fruité intense (cerise, framboise, cassis, mûr, prune) et leur texture soyeuse. Ils ont une couleur rouge sombre caractéristique, dite ruby.

Par ordre croissant de qualité:

Ruby (sans autre indication)

-assemblage de différents millésimes

-vieillissement de 2 à 3 ans en cuve avant mise en bouteille

-filtré, prêt à boire immédiatement, sans besoin de décantation.

Accords mets et vins: fromage bleu et cerises confites. Dessert chocolat fruits rouges

Température de service: 12°

Fine Ruby

-assemblage de différents millésimes

-élevé en cuves inox ou en grands fûts de chêne pendant 2 à 3 ans pour préserver la fraîcheur du fruit avant mise en bouteille

-filtré, prêt à boire immédiatement, sans besoin de décantation.

Accords mets et vins: fromage bleu et cerises confites. Dessert chocolat fruits rouges

Température de service: 12°

Porto Fine Ruby Vieira de Sousa

Ruby Réserve

-assemblage de différents millésimes

-version plus élaborée que le ruby classique, avec une sélection plus rigoureuse des lots

-vieillissement jusqu’à 5 ans avant mise en bouteille

-filtré, prêt à boire immédiatement, sans besoin de décantation.

Accords mets et vins: fromage bleu et cerises confites. Dessert chocolat fruits rouges

Température de service: 12°

Late Bottle Vintage ou LBV

-issu d’une seule année (contrairement aux ruby classiques qui sont des assemblages de plusieurs millésimes).

-vieillissement entre 4 et 6 ans en fût avant mise en bouteille.

-disponible en version filtrée (prête à boire) ou non filtrée (à décanter avant service).

-très bon potentiel de garde

Accords mets et vins: plats de gibiers (filet de marcassin, garniture fruitée), fromage bleu, dessert fruits rouges

Température de service: 12/14°

Porto LBV 2018 Vieira de Sousa

Porto Vintage (seulement 1% de la production totale de porto)

-produit uniquement les grandes années

-mise en bouteille après 2 à 3 ans en fût, puis vieillissement en bouteille pendant plusieurs décennies.

-issu des meilleurs vignobles du Cima Corgo, il est soumis à approbation par l’IVDP avant d’être déclaré comme vintage.

-millésime et année de mise en bouteille doivent être indiqués sur l’étiquette

-potentiel de grade exceptionnel

-après vieillissement de quelques années, ils ont généralement beaucoup de dépôt, d’où la nécessité de les décanter.

-attention lors de l’ouverture à la fragilité des bouchons pour les vintage les plus âgés, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’emploi de pinces adaptées est quelquefois pratiqué.

Accords mets et vins: plats de gibiers (filet de marcassin, garniture fruitée), fromage bleu, dessert fruits rouges

Température de service: 12/14°

Porto Vintage 2019 Vieira de Sousa

Single-Quinta Vintage

Similaire au vintage, ce porto est issu d’un seul domaine (quinta). Il est produit lors d’années non déclarées comme vintage par les grandes maisons. Certains sont conservés par les producteurs et commercialisés 8 à 10 ans après récolte, déjà prêts à boire.

Accords mets et vins: plats de gibiers (filet de marcassin, garniture fruitée), fromage bleu, dessert fruits rouges

Température de service: 12/14°

Porto Vintage 2016 Quinta da Agua Alta

Le style Tawny

Ces portos sont dits oxydatifs, car issus d’assemblage de vins élevés en fûts ou en en foudre au contact de l’air. Jeunes, ils ont la teinte ruby, qui vire au cours de leur maturation vers une teinte rouge dorée, doré et doré clair, dite tawny. Leurs arômes rappellent les fruits secs (noix, amande), le pralin, le café et le chocolat.

Par ordre croissant de qualité

Tawny (sans autre indication)

-vieilli entre de 2 à 5 ans en fût.

-léger et fruité, souvent similaire à un Ruby mais avec une couleur plus claire.

Accords mets et vins: fromages bleus, dessert chocolat café/moka/caramel/noisette

Température de service: 12°

Fine tawny

-vieilli entre de 2 à 5 ans en fût.

-plus complexe et qualitatif que les tawny sans indication

Accords mets et vins: fromages bleus, dessert chocolat café/moka/caramel/noisette

Température de service: 12°

Porto Fine Tawny Vieira de Sousa

Tawny avec indication d’âge (10, 20, 30, 40, 50 ans)

-assemblage de vins de différents millésimes dont une dégustation valide que la qualité correspond aux standards et caractéristiques de l’âge indiqué (avec une moyenne d’âge correspondant à l’indication sur l’étiquette).

-la date de mise en bouteille doit figurer sur l’étiquette

-plus l’âge est élevé, plus le vin est complexe, avec des arômes évolués de noix, figues, caramel et épices.

Tawny 10 ans : équilibre entre fruit et notes boisées.

Porto Tawny 10 ans Vieira de Sousa

Tawny 20 ans : plus rond et intense, avec une belle concentration d’arômes

Porto Tawny 20 ans Vieira de Sousa

Tawny 30-40 ans : riche, complexe, avec une grande longueur en bouche et des notes tertiaires

Accords mets et vins : fromages bleus, dessert chocolat café/moka/caramel/noisette. En digestif avec un cigare.

Température de service : 12°

Porto Tawny 30 ans Vieira de Sousa

Porto Tawny +40 ans Vieira de Sousa

Tawny Colheita

-Assemblage de vins d’une seule année

-Vieilli en fût pendant au moins 7 ans (souvent beaucoup plus).

-Mis en bouteille au moment de la mise sur le marché

-La date de mise en bouteille est toujours indiquée sur la contre étiquette.

-Exprime à la fois la typicité du millésime et le style oxydatif du Tawny.

Accords mets et vins: fromages bleus, dessert chocolat café/moka/caramel/noisette

Température de service: 12°

Porto Colheita 2003 " Single Harvest Tawny " Vieira de Sousa

Les portos blancs

Ils sont uniquement élaborés à partir de raisins blancs et sont vinifiés de manière similaire aux portos rouges à quelques exceptions près

La macération des peaux est réduite ou inexistante pour éviter une extraction excessive de couleur et de tanins.

La fermentation est stoppée par l’ajout d’alcool vinique à 77 %, conservant ainsi une partie du sucre naturel du raisin.

Le vieillissement se fait soit en cuve inox pour préserver les arômes primaires, soit en fût de chêne pour développer des arômes plus complexes (noix, caramel,…)

Le porto blanc se décline en plusieurs styles, en fonction du vieillissement et du taux de sucre résiduel :

Selon le degré de sucrosité :

Extra Sec (« Extra Dry ») – Très léger et vif, idéal en apéritif ou en cocktail.
Sec (« Dry ») – Conserve une touche de douceur tout en restant frais.
Demi-Sec (« Meio Seco ») – Équilibre parfait entre fruité et douceur.
Doux (« Doce ») – Plus riche et sucré, parfait en dessert.
Lágrima – Le plus sucré de tous, avec des notes de miel et une texture sirupeuse.

Selon le vieillissement :

Porto Blanc Jeune – Vieilli moins de 18 mois, fruité et léger.
Porto Blanc Vieilli – Élevé en fût de chêne, il acquiert une couleur dorée et des arômes de fruits secs.

Porto Fine White (blanc) Vieira de Sousa

Porto Blanc Millésimé (« Colheita Blanc ») – Issu d’une seule année exceptionnelle et vieilli longuement en fût.
Porto Blanc avec Mention d’Âge – 10, 20, 30 ou 40 ans, développant une grande complexité aromatique.

Porto Blanc " White 10 ans " Vieira de Sousa (50 cl)