« La dégustation (…), c’est étudier, analyser, décrire, juger, classer »
M.M. Ribéreau-Gayon et Peynaud
La dégustation, ce n’est pas tout à fait comme dans le film « l’aile ou la cuisse », où Louis de Funès identifie avec une aisance déconcertante un Léoville Las Cases 1953.
Retrouver par l’examen de la dégustation à l’aveugle avec exactitude l’appellation, le millésime, le domaine et le cru est un exercice très difficile et ce même pour les plus grands sommeliers.
Cela ne doit pas être l’objectif prioritaire dans une dégustation à l’aveugle.
D’ailleurs, tout bon dégustateur sait avant tout rester modeste, car des pièges il en existe des milliers, et même le meilleur sommelier du monde pourrait prendre un Rioja pour un Chianti.
On peut noter deux principaux types de dégustations :
- la dégustation hédonique : elle se pratique entre amis, pour le plaisir, lors d’un repas, d’une rencontre, où l’on échange sur le vin de manière conviviale, où chacun donne son ressenti sur le vin dégusté.
- la dégustation analytique : plus technique, elle se pratique généralement dans un cadre professionnel (concours, restaurants, cave, cours), en utilisant le plus souvent une fiche de dégustation, où l’objectif est d’analyser le vin sur ses caractéristiques (couleur, robe, nez, durée de garde, défauts, etc…)
Afin d’apprécier au mieux les caractéristiques organoleptiques du vin, il est essentiel de :
- stimuler ses perceptions olfactives, en exerçant et stimulant son nez
- s’exercer à reconnaître les saveurs de base par le goût
- utiliser les bons termes permettant de traduire les perceptions citées précédemment
C’est là tout l’objectif des cours d’initiation à la méthode de dégustation
Stimulation des perceptions olfactives
L’odorat est probablement le sens que nous exerçons le moins.
À choisir, beaucoup opterait pour être plutôt privé de leur odorat que leur vue ou leur ouïe…. Il n’est donc pas surprenant que bon nombre d’adultes aient des souvenirs, des flashs d’une odeur, d’un arôme, mais sans pouvoir l’identifier précisément, chose qu’arrive à faire facilement un enfant pour peu qu’on lui ait enseigné cette odeur.
Parfois, cette odeur nous est tout simplement inconnue et chacun a des sensibilités différentes liées à son vécu.
Une personne ayant grandi à la campagne identifiera avec aisance des arômes de sous-bois, de fleurs, etc…
Un cuisinier sera quant à lui plus à l’aise avec les épices, les arômes de fruits, les herbes et aromates.
Ces constations prouvent que le sens olfactif a une mémoire et doit s’exercer. Des coffrets d’arômes existent et permettent de s’entraîner à sentir les principaux arômes du vin.
Sinon, il faudra tout simplement être attentif, en prenant le temps de sentir les épices que l’on utilise en cuisine, les fleurs et plantes de son jardin ou les parfums envoûtants d’une belle promenade en forêt ou dans un marché.
Des exercices finalement très simples à la portée de tous.
Reconnaitre les saveurs de bases
On peut distinguer quatre saveurs de base :
La sensation salée
La sensation sucrée
La sensation amère
La sensation acide
Ces sensations sont perçues par la langue grâce aux papilles gustatives.
Dans certains cas, ces sensations peuvent s’équilibrer voire s’estomper ou au contraire se renforcer l’une l’autre.
La température de service des vins pourra aussi augmenter ou diminuer la perception de certaines saveurs.
Utiliser les bons termes de la dégustation
S’il est complexe sans un peu d’entrainement de reconnaître les arômes d’un vin, il l’est d’autant plus d’exprimer par les mots les sensations ressenties dans la dégustation.
La liste du vocabulaire du vin est longue, et demande un minimum d’enseignement. Mais rassurez-vous, on peut tout à fait s’en sortir dans une dégustation en maîtrisant quelques termes de base.
(Exemple : vin léger, vif, frais/ vin souple et rond / vin moelleux et liquoreux)
L’importance des conditions de dégustation
L’environnement
Il sera essentiel d’éviter tout parfum ou odeur forte qui pourrait atténuer ou fausser la dégustation (fumée, eau de toilette puissante).
La température ambiante aura également son importance et il faudra veiller avec attention à la température de service des vins
Concernant l’examen visuel du vin, l’éclairage de l’endroit où l’on déguste sera également à prendre en considération.
L’ordre de service
Ce point est à ne surtout pas négliger, au risque de fausser complétement la dégustation. Imaginez commencer la dégustation d’un menu au restaurant par le dessert !
On veillera donc toujours à organiser sa dégustation de la manière suivante :
les vins doux (portos, Vins doux naturels, vins moelleux, vins de liqueurs)
Pour chaque type de vin, on s’efforcera de les déguster du plus léger au plus puissant.
L’état de forme du dégustateur
Vous en avez peut-être déjà fait l’expérience.
De retour d’une rude journée de travail, journée pour ne rien arranger particulièrement froide et pluvieuse, vous vous dîtes que vous avez parfaitement mérité un bon verre de ce vin que vous aviez dégusté chez ce petit producteur local lors de vos dernières vacances et vous avez encore en mémoire la sensation de bien-être que vous avez procuré la première gorgée de ce précieux nectar.
Mais quelle déception ! Où sont passés les parfums enivrants de thym et de garrigues qui vous avaient séduits, quelle est cette sensation d’acidité presque dérangeante ? Vous trouvez le vin presque plat, sans trop d’intérêt… Inutile de proférer des noms d’oiseaux à l’encontre du vigneron car non, celui-ci n’est pas un escroc et oui, il s’agit bien de la même bouteille.
La fatigue, un mauvais état de forme, et c’est vos sens qui ne sont pas en conditions optimales et comme pour un sportif, cela influe sur vos performances lors d’une séance de dégustation.
A noter que le meilleur moment pour déguster, c’est généralement le matin, lorsque nous sommes au meilleur de notre forme et que le palais est bien frais.
Le choix du verre
Point essentiel également, on appréciera de manière différente un vin selon le verre dans lequel il est servi. Comme règles essentielles, il faudra utiliser :
- un verre à pied, pour éviter de réchauffer le vin par le contact de la main
- un verre transparent, afin de réaliser la première étape d’examen visuel
- de préférence un verre INAO, verre de taille moyenne et se refermant sur le haut pour concentrer les arômes
Les phases de la dégustation
Vous êtes en pleine forme, les conditions sont optimales, vous voici donc prêt à débuter la dégustation.
Une fois le service du vin effectué, la dégustation se déroule en trois phases.
1) La phase visuelle
On incline le verre jusqu’à la limite du débordement (ne pas hésiter) et on observe la couleur du bord Cette opération doit se faire sur un fond blanc.
Nous allons lors de cette phase examiner la robe (couleur) du vin et son intensité.
La robe du vin
L’examen des reflets donne une indication sur l’âge du vin.
- un vin blanc jeune aura des reflets verdâtre. Avec l’âge, ces reflets verdâtres vont disparaître et laisser place à des reflets jaunes citronnés puis évoluer vers des tonalités or, paille et dorées.
- un vin rosé jeune possèdera en général des reflets roses violacés très pâles ou plus soutenus selon le type de vin et évoluera avec l’âge vers des teintes saumonées et brunâtres.
- pour un vin rouge jeune, on retrouvera des reflets violacés, qui s’estomperont avec l’âge et laisseront place à des teintes pourpres, rubis, grenats et finalement une couleur brune, tuilée, orangée.
L’intensité
Celle-ci, contrairement à la robe du vin, ne donne pas d’indication sur l’âge du vin mais plutôt sur le cépage.
Un vin rouge de Bourgogne sera toujours pâle, car le pinot noir a peu de pigments dû à sa peau très fine par rapport à un cabernet-sauvignon bordelais ou à une syrah du Rhône.
L’intensité n’a donc aucune influence sur la qualité du vin, elle est liée à l’épaisseur des peaux des raisins qui compose la cuvée et même un grand vin de Bourgogne pourrait avoir la même intensité qu’une cuvée classique de pinot noir.
2)La phase Olfactive
Cette phase se déroule en deux temps.
- Le premier nez : Il s’agit d’une première prise de contact avec le vin, sans bouger le verre. Des arômes se dégagent déjà et certains plus volatiles peuvent apparaître uniquement au premier nez, d’où l’importance de ne pas négliger cette étape.
- Le deuxième nez : en faisant tourner le contenu dans le verre, on note déjà une différence avec le premier nez. En cassant les molécules par le fait de faire bouger le liquide, des arômes supplémentaires se dégagent et d’autre présents dans le premier nez sont amplifiés.
3)La phase gustative
Elle fait intervenir deux sens.
Tout d’abord le goût : la prise en bouche du vin permettra comme nous l’avons vu précédemment de reconnaître les saveurs de base (acide, amer, sucré, salé), de juger de l’équilibre du vin et d’éventuels défauts (on reconnaîtra par la bouche un vin « alcooleux », par la sensation de chaleur qu’il dégage due à l’alcool).
Ensuite l’odorat : c’est finalement en aspirant une petite quantité de vin (exercice de rétro-olfaction), que le bulbe olfactif va nous donner des indications quand aux arômes présents dans le vin.
Ce n’est donc pas, contrairement aux idées reçues, la bouche qui nous indique que le vin goûte les épices ou le fruit rouge, le bois ou autre mais le nez, et on peut dire que l’olfactif représente à lui seul 80% de la dégustation.
La bouche nous permet également de juger la persistance aromatique d’un vin, que l’on exprime en caudalies (1 caudalie=1 seconde), et l’on pourra bien évidemment juger de la qualité d’un vin par sa longueur en bouche.
Attention donc à ne pas mélanger goûts et arômes, car ce ne sont pas les mêmes organes qui travaillent
- Pour le goût du vin, c’est la langue et le palais qui travaillent (sensation amère, sucrée, salée, acide)
- Pour les arômes, c’est le bulbe olfactif qui travaille (arômes de fruits, de fleur, animales etc…)
Ces exercices, s’ils permettent d’analyser le vin sous toutes ses coutures, doivent permettre avant tout de porter une conclusion globale qui influencera le dégustateur sur la sélection et l’achat ou non du vin, mais également d’établir des fiches techniques à glisser en cave, qui indiqueront le potentiel de garde du vin, la température de service optimale et les accords mets et vins appropriés.
Un chef d’œuvre en trois points clé :
Un grand vin sera un vin harmonieux et équilibré (équilibre des goûts tannique, acide, moelleux)
Un vin complexe (plusieurs familles d’arômes présentes, fruits, fleurs, épices, boisées, minérales, et qui évoluent dans le temps)
Un vin persistant et long. Une finale au goût et aux arômes agréables et offrant des sensations qui perdurent
Découvrir les conseils de Pascal & Aristide en vidéo :
Découvrir la BOX du troisième épisode de l'émission :
