Les vins de Madère sont souvent cantonnés à une utilisation culinaire, et ceux commercialisés à ce titre sont la plupart du temps des vins de moindre qualité. Cette méconnaissance des Madères de qualité a pour conséquence une faible consommation dans nos régions, contrairement à certains pays comme la Grande-Bretagne ou les Etats-Unis, où les grands vins de Madère sont appréciés au même titre que les grands vins tranquilles et sont présents sur les plus belles tables.
Car il y a Madère et Madère… Les différentes méthodes de vinification et de chauffe, les années de maturation en fût de chêne, le choix de différents cépages permettent d’obtenir des vins parmi les plus complexes et prestigieux qui soit.
Pour les accords mets-vins, là aussi, halte aux idées reçues. En apéritif, en accompagnement des poissons, viandes, fromages et desserts, les possibilités sont très nombreuses et méritent d’être découvertes.
Bienvenu sur l’île paradisiaque de Madère, pour un plongeon à la découverte de vins au processus d’élaboration et la persistance aromatique uniques au monde...
Qu’est-ce qu’un vin de Madère ?
Les Madères ou plutôt Madeira (francisé sous le nom de Madère) sont des vins doux naturels (vins fortifiés par l’ajout d’eau de vie de raisin au moût lors de la fermentation) ayant bénéficié d’un élevage en Rancio (élevage oxydatif) et produits sur l’île Portugaise de Madère.
Les vins de qualités sont tous issus de raisins blancs et prennent une couleur acajou lors du vieillissement.
Ils possèdent, même pour les plus secs, une certaine sucrosité toujours bien équilibrée par une grande fraîcheur. La fin de bouche étonne toujours par sa longueur, son intensité et sa persistance très longue.
Les arômes de Rancio
Rancio signifie en Espagnol « rance, vieilli » et provient du vieux provençal ransa (flétri, fané). Le fait de laisser vieillir dans des fûts de chêne le vin pendant des mois et des années modifie par l’action de l’oxygène les molécules du vin, et lui confère des arômes de rancio (amande, noix, noisette, figue, dattes, pruneau, raisin sec, cacao, notes fumées, grillées, cuir etc…)
Madère : une île paradisiaque
Madère est une île montagneuse d’origine volcanique avec un climat subtropical. Sa superficie est de 740 km2. Le plus haut point de l’île, le Pico Ruivo, culmine à 1861 mètres.
A Madère, une luxuriante végétation impressionne toujours le visiteur.
En effet, l’île profite d’un courant frais venant du Nord-Ouest, qui rafraîchit l’archipel et lui fait bénéficier d’une température oscillante entre 16 et 22°c et d’une humidité moyenne de 65%. On compte une moyenne de 10 jours de pluie par mois entre octobre et février.
L’eau concentrée dans les montagnes est distribuée dans les vallées sur des centaines de kilomètres par les rivières et des petits canaux aménagés (levadas) et irrigue les cultures
A Madère, le sol d’origine volcanique riche en basalte, trachyte, lave, tuf, scorie et conglomérat a, au fil des siècle et avec les intempéries, créé une terre riche en minéraux et en fer et pauvre en potassium.
Ce terroir si singulier confère au vin un caractère plus sec et plus vif en comparaison au Porto, produit lui sur un sol de schistes et un climat plus continental
Le vignoble
Seulement 500 hectares de vignes sont plantés sur l’île, qui par ses nombreux dénivelés a poussé les autochtones à cultiver principalement en terrasse (poios) ou en pergolas, un mode de culture rendant l’accès très difficile aux machines et donc nécessitant un important travail de la vigne à la main.
Les cépages
On compte 30 cépages différents sur l’île.
Les principaux cépages en blanc sont : Sercial, Verdelho, Bual, Malvazia, Terrantez
Le seul cépage en rouge est le Tinta Negra Mole.
A Madère, les vins mono cépage sont présentés sous ce nom et donne indirectement une indication sur leur teneur en sucre et sur la richesse du vin
Le Sercial
Cépage planté le plus en altitude, jusqu’à 800m, produit les Madère les plus secs, et son acidité marquée nécessite en général un long élevage en fût.
Le Verdelho
Planté entre 100 et 400 m et produisant des Madères demi-secs
Le Terrantez
Cépage fragile, il a presque disparu de l’île, car très sensible aux maladies de la vigne et au mildiou. Il faudra, pour déguster un Terrantez, être chanceux et profiter d’une des rares bouteilles encore disponibles. Il produit des vins demi-secs et demi-doux.
Le Boal (Bual en Anglais)
Cépage à peau épaisse et produisant un Madère demi-doux
La Malvazia (Malmsey en Anglais)
Cépage le plus ancien de l’île et très précoce, dont la surmaturité le rend parfaitement apte à l’élaboration des Madères les plus doux
Le Tinta Negra Mole
C’est le raisin rouge le plus planté sur l’île et utilisé dans l’élaboration de Madères d’entrée de gamme
Mode d’élaboration
Le mode d’élaboration du Madère est en partie du au souhait des Britanniques au XVe siècle de mieux conserver le vin lors de leurs navigations sous des fortes températures et notamment sous les tropiques (route des Indes). Les barriques étaient complétées avec le l’alcool de canne à sucre.
Dans les cales des bateaux et dans des températures extrêmes, ces vins additionnés d’alcool ont développé des arômes différents des vins importés habituellement. Les négociants, qui ont considéré ce vin meilleur, ont alors décidé de reproduire ce phénomène avec plusieurs techniques de chauffes artificielles ou naturelles.
Il existe trois méthodes de chauffe à Madère, qui seront choisies par les producteurs en fonction du style de vin souhaité et en fonction des capacités financières de ces derniers.
L’estufagem
La méthode la moins coûteuse et généralement utilisée pour des Madères de moindre qualité est la chauffe artificielle d’une cuve de vin remplie à 95 %, par un système de conduit d’eau chaude, qui amène le vin à une température moyenne de 50°c, chaleur qui doit persister pendant trois mois minimums. Le vin se refroidit ensuite de nouveau pendant trois mois. On contrôle pendant cette période le volume d’alcool et si nécessaire, on rajoute de l’alcool pour porter le vin au-dessus de 17°C.
Cette technique rapide présente un risque de caramélisation des sucres résiduels et donc de donner au madère de l’amertume.
Une autre méthode consiste à conserver le vin dans des grands fûts en bois dans un local chauffé et fermé. Ce processus plus lent et moins brutal permet d’éviter le risque décrit précédemment.
LeCanteiro : procédé « naturel », généralement réservé pour les grands vins. Celui-ci est stocké en fût de chêne de 418 litres (Pipas) qui n’est rempli qu’à 90%, permettant ainsi au vin de s’oxyder plus rapidement. Les fûts sont placés dans les greniers ouverts et non isolés. Tous les vins vintage (Frasqueira), sont élaborés de cette manière.
La maturation
Une fois l’estufa réalisé, le madère poursuit son vieillissement et son oxydation en fût de chêne (bien que cela ne soit pas une obligation légale à Madère).
Voici les maturations minimales imposées par l’Instituto do Vinho da Madeira avant la mise en bouteille et la vente :
Vinho de Estufagem : mis en bouteille à partir du 31 Octobre, 2 années après la récolte
Vinho de Canteiro: maturation minimum de 2 ans en fût, mise en bouteille minimum 36 mois après la fortification
Solera : minimum 5 ans d’élevage en solera, avec indication d’âge (10 ans, 15 ans,…) correspondant à un style de vin lors de la dégustation
Colheita : l’année de la vendange est mentionnée sur l’étiquette, et ces vins doivent au minimum vieillir 5 ans en fût de chêne, 7 pour le Sercial.
Vintage Madeira : appelé Frasqueira par les Madériens, ces vins avec la mention de l’année de vendange sont composés à 100% du cépage indiqué sur l’étiquette, et vieillissent au moins 20 ans en fûts de chêne. Ce style correspond à l’excellence des vins de Madère et est le plus apprécié des amateurs.
Les styles de Madere
Lorsque le cépage n’est pas mentionné sur l’étiquette, le Madère est un assemblage de différentes variétés. Dans ce cas, la teneur en sucre est indiquée sur l’étiquette (Dry, Sweet, Medium-Dry etc…)
D'OLIVEIRA 10 ANS MEDIUM SWEET
Lorsque le cépage est indiqué sur l’étiquette, 85% du contenu de la bouteille doit provenir de ce cépage.
Celui donne alors une indication sur la teneur en sucre et la richesse du vin.
Sercial
Les + secs, - de 25 g de sucres résiduels
Verdelho
Demi-secs, entre 17 et 40g de sucres résiduels
Terrantez
entre demi-sec et demi-doux
Boal
Demi-doux, entre 40 et 60g de sucres résiduels
Malvazia
+ de 60 g de sucres résiduels
50 CL BLANDYS MALMSEY / MALVAZIA 15 ANS
PORTUGAL MADERE MALVAZIA 1990 D OLIVEIRA
Les arômes
La palette aromatique des madères est impressionnante et dépendra bien entendu de sa durée de maturation et du cépage.
Parmi les arômes les plus courants, on retrouvera :
-les fruits secs, confits ou cuits (raisins secs, pruneau, figues, dattes)
-les épices : vanille, réglisse, noix de muscade, cumin et certaines épices vertes séchées comme le fenouil ou la menthe
-les notes empyreumatiques : notes toastées, de noisettes et d’amandes grillées
-les notes de chocolat, de cacao et de caramel
-les notes animales (cuir)
-les notes résineuses (bois de cèdre, résine, cire)
-les notes terreuses (champignon, truffe)
Le service des vins de Madère
La conservation du Madère
Les vins de Madère peuvent se conserver presque indéfiniment, et doivent être stockés debout et non couchés comme la plupart des autres vins (afin d’éviter que l’alcool détériore le bouchon).
Un des avantages avec le Madère, c’est qu’une bouteille entamée peut-être conservée très longtemps, il suffit de le refermer avec son bouchon et de le stocker en cave.
La température de service
Les Madères se servent à température de cave, aux alentours de 11-12°C
Le verre
On voit souvent comme pour les vins de Porto, des vins de Madère servis dans des petits verres, ce qui n’est pas du tout approprié.
La petite taille du verre emprisonnant le vin et évitant à celui-ci de révéler sa palette aromatique riche et complexe.
Nous vous conseillons de servir les vins de Madère dans des verres à la taille d’un verre à vin blanc et se refermant vers le haut.
Les accords mets-vin
Les Sercial (sec) :
En apéritif : fruits secs et amandes grillées, copeaux de vieille mimolette agrémentée de quelques gouttes d’huile de sésame grillée. Poissons grillés. Carpaccio de bœuf et huile de noix de pécan. Fromages de chèvre affinés ou Tartuffo fermier.
Les Verdelho (demi-secs) :
Tomme et gouda extra vieux avec huile d'arachide torréfiée, Saint-Jacques et médaillons de homard en préparation curry ou coco, poissons servis grillés avec un filet d'huile d'argan, poitrine de canard aux figues.
Les Terrantez (plus doux qu'un Verdelho et plus sec qu'un Boal)
Marbré de foie gras aux truffes, crème catalane
Les Boal (demi-doux) :
Terrine de foie gras et confiture d'oignon, formages bleus (Gorgonzola, Roquefort), fromage de Herve, desserts à base de noix, noisettes, pralinés, moka
Tentez avec un vieux Boal un entremet chocolat noir et truffe.
Les Malvazia (doux) :
Fromages bleus (Stilton). Crème brulée. Desserts au chocolat au lait, praliné, café, moka...
Hors d’un repas, un Madère millésimé est un plaisir à déguster pour lui-même. Un vin intense, complexe, persistant et dont la dégustation apporte autant d’émotions que nos souvenirs de toutes ces années passées depuis sa naissance.
Bon voyage dans le temps !
