Nos conseils vins pour vos menus de Pâques

Dans cet article, nous allons nous concentrer sur les accords mets et vins de trois ingrédients phares des menus de Pâques.

Les fêtes de Pâques, c’est le début du printemps et aussi la pleine saison des asperges et de l’agneau. Nous allons en quelques lignes vous aider à accompagner au mieux ces produits de saison.

Les asperges

Avril, c’est le début des asperges, cette plante potagère récoltée au printemps, provenant des régions tempérées, qui se déguste aussi bien en ingrédient principal qu’en garniture, mais également en entrée ou en plat.

Asperges seulement, ou en accompagnement d’un poisson

Poissons rôtis (filet de bar, sole, dorade, turbo), teriyaki de truite, cassolette de poisson et fruits de mer (saumon, cabillaud, moules, crevettes), ceviche de poisson et tagliatelles d’asperge, risotto ….

On optera de préférence pour un vin blanc plus ou moins sec, aromatique, avec une acidité modérée (muscat sec, albarino, viognier, gewurztraminer -vinifié en sec-, ugni blanc, vermentino, chignin bergeron).

Le coup de coeur des sommeliers

Espagne D.O. Rias Baixas " Val do Salnés " 2022 Vina Cartin " Albarino "

La sélection "prestige"

Savoie Chignin Bergeron 2022 Roussanne D. Jean Perrier et Fils " Cuvée Gastronomie "

Asperges et viandes blanches

Carré de porc aux asperges blanches, escalope de veau à la crème et aux pointes d'asperges vertes, suprême de pintade aux asperges vertes, poularde de Bresse aux asperges et morilles ou pourquoi pas un wok de dinde aux asperges

En accompagnement d’une viande blanche, on optera pour un vin blanc puissant et riche avec un élevage en fut (de roussanne et marsanne en assemblage, un grand viognier sur Condrieu ou un beau chardonnay suivant la direction aromatique du plat). Si vous avez un grand bordeaux blanc en cave de quelques années, c'est le moment de le sortir, vous pourrez ensuite le terminer sur des fromages de chèvre affinés...

Le coup de coeur des sommeliers

Vin de France Blanc 2022 " Sophie " Domaine la Maurerie

La sélection prestige

Condrieu 2022 " Brèze " D. Louis Cheze

Asperges et viandes rouges

Sauté de bœuf aux asperges, rôti de bœuf, magret de canard à l’orange ou tout simplement entrecôte à la bordelaise et poêlées d’asperges vertes croquantes

Pour les viandes rouges légères ou plus corsées, optez selon votre envie pour des vins rouges ayant une aromatique bien fruitée, expressive (moyennement corsés ou plus corsés en fonction de la préparation), et une structure tannique présente mais modérée.

Le coup de coeur des sommeliers

IGP Ardèche Rouge 2022 " Les Jardins " (Syrah) Domaine François Grenier

La sélection prestige

Espagne Vino de Pago " Coleccion Privada " 2018 Dehesa del Carrizal

L’agneau

« Une main de fer dans un gant de velours »

Pour le mets star de la saison, on privilégiera avant tout des vins dont la structure tanique n’est pas trop ferme (plus la cuisson est saignante, plus elle accepte des vins aux tanins plus marqués). Le parfait équilibre du vin, entre finesse et puissance, sera le maître-mot pour ce mets délicat.

Plusieurs critères sont à prendre en compte dans vos accords :

-Est-ce un agneau de lait -plus fin et plus délicat (moins corsé)- ?

-le morceau choisi

-le mode de préparation

-la cuisson

-les sauces et accompagnements

!!!Plus l’agneau est servi saignant, plus on pourra servir des vins plus jeunes à la structure tannique alerte (accord parfait avec un beau vin de Pauillac)!!!

L’agneau de lait

Épaule d'agneau de pré salé à la boulangère aux algues

Avril, mai ! C'est le moment de l'agneau de lait, cet agneau à la chair délicate et d'une extrême finesse. Contrairement à ce que raconte la légende urbaine, l'agneau n'est pas une viande puissante. Quand la viande d'agneau est forte, c'est que ce n'est pas vraiment de l'agneau….

Pour un agneau servi rosé, ce sera l’occasion de déboucher un vin sur la jeunesse avec une belle finesse de tanins sans trop de puissance, un beau pinot noir, élégant, ou bien un grand malbec ou cabernet franc de Loire, avec une puissance et une structure aux tanins modérés.

Le coup de coeur des sommeliers

Touraine " Cent visages " 2021 Côt D. Jean-François Merieau

La sélection prestige

Côte de Nuits Villages Rouge 2022 " La Croix Violette " Domaine Pernot Père et Fils

L'agneau rôti

Rôti d’agneau de Pauillac aux légumes de saisons

Pour accorder ce grand classique de Pâques, c’est le moment d’apprécier ce grand vin du Médoc que vous avez réservé pour une grande occasion (Pauillac, Margaux ou St Estèphe)

Le coup de coeur des sommeliers

Saint Estèphe 2019 Château La Croix Saint Estèphe

La sélection prestige

Saint Julien 2017 Château Moulin Riche

La légende (!!!!QUANTITES LIMITEES !!!!!)

Pauillac 1er GCC 1997 Château Mouton Rothschild

Agneau en préparations plus corsées (assaisonnement thym, herbes de garrigue, laurier, sauces au jus de cuisson)

Côte d'agneau rôtie aux herbes et jus corsé

C’est l’occasion de voyager un peu plus loin. On privilégiera des vins de soleil, puissants, charpentés, épicés, avec une structure tannique présente mais sans excès. Les grands vins issus des terroirs méridionnaux (Provence, Languedoc) ou les tempranillos Espagnols feront sensation.

Le coup de coeur des sommeliers

Les Baux de Provence Rouge 2017 Château Dalmeran

La sélection "Prestige"

Espagne Rioja " 10 ANOS después " 2012 Valenciso

Les préparations d’agneau confit

Gigot d'agneau à la cuillère ou de sept heures

Un agneau qui aura mijoté plusieurs heures appellera des vins ronds aux tanins fondus, avec une bouche ample et savoureuse

C’est le moment de sortir un grand vin du sud de la vallée du Rhône, avec une persistance aromatique longue et complexe.

Le coup de coeur des sommeliers

Côtes du Rhône Rouge 2020 " CamSô " D. Tour Saint Michel

La sélection prestige

Cairanne Rouge 2019 " La Jean de Verde " D. Alary

Les desserts à base de chocolat

Nid de Pâques tout chocolat ultra moelleux et fondants

Pour vos desserts à base de chocolat, avec du chocolat noir ou pur, choisissez un vin rouge doux, vin muté type Maury ou un beau Porto lbv ou vintage. Allez plutôt vers un Porto blanc vieux de quelques années si vous utilisez du chocolat au lait aux mendiants ou encore un Muscat doux pour si vous prenez l’option du chocolat blanc.